2.5 kilos de callos de ternera

1 cebolla grande

750 gramos de garbanzos remojados y escurridos

2 cucharadas de piment�n dulce

4 piezas de chorizos serranos (Malaga, Arriate, etc)

250 gramos de jam�n de cerdo crudo

3 patas de ternera

Medio kilo de morcilla serrana o de M�laga

250 mL de vinagre

3 limones

1 ramito de perejil

1 zanahoria

1 ramita de hierbabuena

1 hoja de laurel

1 cabeza de ajos

Sal y pimienta, al gusto

Para el sofrito:

6 cucharadas de aceite de oliva

Paso 1:

Se parten los callos en trozos peque�os, se cortan las patas por la mitad, y todo junto se pone en un barre�o, donde se echa un cuarto de litro de vinagre, dos o tres limones partidos en trozos y pu�ados de sal. Se restriegan bien los callos con las manos hasta dejarlos completamente limpios.

Paso 2:

Se ponen los ingredientes anteriores en una olla, cubiertos de agua fr�a y a fuego fuerte para que rompan a hervir.

Paso 3:

Vaciar el agua de la olla y volver a cubrir con agua fr�a. A�adir una cebolla sin partir, una hoja de laurel, el pimiento y los chorizos, la morcilla, el jam�n y un ramo hecho con una zanahoria, una rama de perejil y otra de hierbabuena, una cabeza de ajos y unos granos de pimienta, y se deja hervir despacio durante una hora; al cabo de este tiempo se echan los garbanzos previamente remojados la v�spera y se deja cocer despacio, hasta que todo est� tierno.

Paso 4:

Calentar el aceite y se freir la cebolla picada, el pimiento y el tomate picado.

Paso 5:

Sacar de la olla la cebolla y el ramo de zanahorias, perejil y hierbabuena y se echa en ella el sofrito, los chorizos, la morcilla. Se rectifica de sal y se deja cocer todo muy despacio. Ya est� listo para servir.