Relleno:

3 pichones

100 gramos de lomo de cerdo

100 gramos de jam�n

2 cucharadas de manteca de cerdo

1 docena de almendras

1 diente de ajo

2 panes cortados a rebanadas

2 huevos

Canela, sal y pimienta

Masa:

250 gramos de harina

120 gramos de manteca de cerdo y vaca

120 gramos de az�car

Paso 1:

Una vez desplumados, vaciados y limpios los pichones se separan todos los huesos de la carne, se quita el pellejo y se hace con la carne de las aves un picadillo. Se pica tambi�n el lomo de cerdo y el jam�n, que debe tener algo de tocino, y despu�s de mezclar bien todas las carnes se machacan en un mortero hasta que quede una pasta fina.

Paso 2:

En una sart�n se pone a derretir la manteca de cerdo y se fr�en las almendras peladas, el ajo y las rebanadas de pan. Ya frito todo se echa en el mortero, se a�ade canela, sal y pimienta, se machaca muy bien para hacer una pasta fina, se mezcla con el picadillo de carne y se amasa, a�adi�ndole un huevo y una cucharada de agua hasta formar una pasta homog�nea, y se echa en la sart�n moviendo con la cuchara para que no se agarre.

Paso 3:

Mientras espesa el relleno, se hace la masa. Sobre una placa bien pulimentada de piedra o m�rmol se mezcla la harina y se hace un mont�n. En el centro se abre un hueco y en �l se pone la manteca de cerdo y la mantequilla, se agregan tres yemas de huevo y az�car y se va recogiendo poco a poco la harina hasta formar una masa blanda que no se pegue a las manos. Se deja reposar un rato, se espolvorea el m�rmol con harina, se estira la masa con el rodillo, dej�ndolo del grueso de un euro o menos, y se forra el interior de un molde de bizcocho de catorce cent�metros de di�metro por ocho de alto, se pincha el fondo, se rellena con la pasta de carne y se cubre con otro trozo de masa laminada al mismo grueso. Se unen los bordes con un poco de huevo y se forma un cordoncito con los dos bordes unidos, haciendo en el centro de la capa un orificio del tama�o de una moneda de cinco c�ntimos, poniendo en ella un tubito hecho con una cartulina enrollada.

Paso 4:

Poner el horno bien caliente, dejando que se haga durante un par de horas y cuando empieza a subir se abrillanta con yema de huevo batida con una cucharada de agua y se vuelve a meter al horno hasta que est� dorada.

Se desmolda en una fuente y se sirve, ya sea caliente o fr�o.