600 gramos de yemas de huevo

2 litros de alm�bar a 33�

Un lim�n

Paso 1:

Pasar las yemas por el chino para limpiarlas de impurezas. Puede resultar �til calentar previamente el colador en agua muy caliente y dejarlo secar junto al fuego.

Paso 2:

Preparar el alm�bar con un kilo de az�car y medio litro de agua. A�adir los residuos de yema de huevo que quedaron en el chino. Poner a calentar hasta alcanzar los 33� (de graduaci�n del almibar, no de temperatura). Mantener en ebullici�n lenta.

Paso 3:

Pasar las yemas por el embudo de hacer huevo hilado y depositar progresivamente sobre el almibar, que debe permanecer todo el tiempo hirviendo despacio.

Paso 4:

Una vez puesta toda la yema sobre el almibar, se recogen los hilos con una espumadera y se ponen a escurrir en una rejilla adecuada, sin que se sequen del todo.

Paso 5:

Preparar un fondant con el almibar que sobre de hervir las yemas, al que se pasar� por un colador, tras lo que se a�adira zumo de lim�n. De nuevo en el cazo, se mantiene al fuego hasta que alcanza los 33 grados de almibar. En ese momento se aparta del fuego, se remueve bien y se echa sobre una plataforma de m�rmol y se bate hasta que se pone blanco y ha adquirido consistencia.

Paso 6:

Se contin�a trabajando la masa del fondant a mano (debe mantener las manos h�medas). Luego se pone al ba�o mar�a para que no se enfr�e y sea manejable, rectificando con peque�as cantidadesw de agua para que est� fluido.

Paso 7:

Se van cogiendo peque�as porciones de yema y se les da forma de peque�os conos, que se ba�an en el fondant, poniendo las yemas a secar definitivamente. Envolver al gusto de cada uno.