Domingo 17 de Octubre de 2021

Yemas de San Leandro

Yemas de San Leandro Receta de cocina tradicional



Origen: Andalucia

Clase: Postres / repostería

Ingredientes

600 gramos de yemas de huevo

2 litros de almíbar a 33º

Un limón

Modo de hacerlo

Paso 1:

Pasar las yemas por el chino para limpiarlas de impurezas. Puede resultar útil calentar previamente el colador en agua muy caliente y dejarlo secar junto al fuego.

Paso 2:

Preparar el almíbar con un kilo de azúcar y medio litro de agua. Añadir los residuos de yema de huevo que quedaron en el chino. Poner a calentar hasta alcanzar los 33º (de graduación del almibar, no de temperatura). Mantener en ebullición lenta.

Paso 3:

Pasar las yemas por el embudo de hacer huevo hilado y depositar progresivamente sobre el almibar, que debe permanecer todo el tiempo hirviendo despacio.

Paso 4:

Una vez puesta toda la yema sobre el almibar, se recogen los hilos con una espumadera y se ponen a escurrir en una rejilla adecuada, sin que se sequen del todo.

Paso 5:

Preparar un fondant con el almibar que sobre de hervir las yemas, al que se pasará por un colador, tras lo que se añadira zumo de limón. De nuevo en el cazo, se mantiene al fuego hasta que alcanza los 33 grados de almibar. En ese momento se aparta del fuego, se remueve bien y se echa sobre una plataforma de mármol y se bate hasta que se pone blanco y ha adquirido consistencia.

Paso 6:

Se continúa trabajando la masa del fondant a mano (debe mantener las manos húmedas). Luego se pone al baño maría para que no se enfríe y sea manejable, rectificando con pequeñas cantidadesw de agua para que esté fluido.

Paso 7:

Se van cogiendo pequeñas porciones de yema y se les da forma de pequeños conos, que se bañan en el fondant, poniendo las yemas a secar definitivamente. Envolver al gusto de cada uno.



 

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