Domingo 17 de Octubre de 2021

Callos a la madrileña

Callos a la madrileña Receta de cocina tradicional



Origen: Madrid

Clase: Potajes

Ingredientes

2 kilos de callos

1 kilo de manos de vaca o ternera

Medio kilo de morro de vaca

150 gramos de jamón

150 gramos de chorizo

150 gramos de morcilla

2 cabezas de ajo

2 cebollas

100 mL de aceite de oliva

1 hoja de laurel

1 cucharada de pimentón dulce

Varios granitos de pimienta

Guindilla

Sal y pimienta molida, al gusto

Modo de hacerlo

Paso 1:

Limpiar las manos de ternera y cortar por la mitad a lo largo

Paso 2:

Cortar los callos y el morro en trozos mas pequeños

Paso 3:

Echar estos ingredientes en un recipiente lo bastante grande, junto con una taza llena de vinagre de vino. Se restriegan bien los callos y el morro para dejarlos bien limpios y enjuagados en abundante agua.

Paso 4:

Poner los trozos de morro y los callos en una olla y cubrirlos con agua fría. Se pone la olla a calentar; cuando inicia el hervor, se aparta del fuego y se sacan los ingredientes, que se rocían con agua fría.

Paso 5:

Se vuelven a poner al fuego, añadiendo esta vez la cebolla, el laurel, las dos cabezas de ajo y la pimienta en grano, dejándolos cocer a fuego mas bien flojo unas cuatro horas. Cuando están tiernos, se apartan y se dejan para seguir cocinándolos al día siguiente.

Paso 6:

Al día siguiente se continúa elaborando el guiso. Se pone el aceite en una sartén, echando un ajo y una cebolla bien picados. Cuando empieza a dorarse la cebolla, se añade el jamón picado y el chorizo cortado a rodajas. Se rehogan los ingredientes de la sartén y, cuando esta listo, se aparta del fuego y se añade el pimentón, removiendo bien para que se haga.

Paso 7:

Lo típico es poner los callos y el morro en una cazuela de barro, retirando la cebolla, el laurel y las cabezas de ajo. Se cortan las patas de ternera en trozos pequeños, quitándose los huesos.

Paso 8:

Se echa en la cazuela el sofrito de la sartén la morcilla y un litro de agua de cocer los callos, se añade la sal, la pimienta y la guindilla, y se deja cocer a fuego mediano en el horno destapado durante hora y media. Se suele servir en la misma cazuela.



 

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