2 kilos de callos

1 kilo de manos de vaca o ternera

Medio kilo de morro de vaca

150 gramos de jam�n

150 gramos de chorizo

150 gramos de morcilla

2 cabezas de ajo

2 cebollas

100 mL de aceite de oliva

1 hoja de laurel

1 cucharada de piment�n dulce

Varios granitos de pimienta

Guindilla

Sal y pimienta molida, al gusto

Paso 1:

Limpiar las manos de ternera y cortar por la mitad a lo largo

Paso 2:

Cortar los callos y el morro en trozos mas peque�os

Paso 3:

Echar estos ingredientes en un recipiente lo bastante grande, junto con una taza llena de vinagre de vino. Se restriegan bien los callos y el morro para dejarlos bien limpios y enjuagados en abundante agua.

Paso 4:

Poner los trozos de morro y los callos en una olla y cubrirlos con agua fr�a. Se pone la olla a calentar; cuando inicia el hervor, se aparta del fuego y se sacan los ingredientes, que se roc�an con agua fr�a.

Paso 5:

Se vuelven a poner al fuego, a�adiendo esta vez la cebolla, el laurel, las dos cabezas de ajo y la pimienta en grano, dej�ndolos cocer a fuego mas bien flojo unas cuatro horas. Cuando est�n tiernos, se apartan y se dejan para seguir cocin�ndolos al d�a siguiente.

Paso 6:

Al d�a siguiente se contin�a elaborando el guiso. Se pone el aceite en una sart�n, echando un ajo y una cebolla bien picados. Cuando empieza a dorarse la cebolla, se a�ade el jam�n picado y el chorizo cortado a rodajas. Se rehogan los ingredientes de la sart�n y, cuando esta listo, se aparta del fuego y se a�ade el piment�n, removiendo bien para que se haga.

Paso 7:

Lo t�pico es poner los callos y el morro en una cazuela de barro, retirando la cebolla, el laurel y las cabezas de ajo. Se cortan las patas de ternera en trozos peque�os, quit�ndose los huesos.

Paso 8:

Se echa en la cazuela el sofrito de la sart�n la morcilla y un litro de agua de cocer los callos, se a�ade la sal, la pimienta y la guindilla, y se deja cocer a fuego mediano en el horno destapado durante hora y media. Se suele servir en la misma cazuela.