Callos a la madrileña Receta de cocina tradicional
Origen: Madrid
Clase: Potajes
Ingredientes
2 kilos de callos
1 kilo de manos de vaca o ternera
Medio kilo de morro de vaca
150 gramos de jamón
150 gramos de chorizo
150 gramos de morcilla
2 cabezas de ajo
2 cebollas
100 mL de aceite de oliva
1 hoja de laurel
1 cucharada de pimentón dulce
Varios granitos de pimienta
Sal y pimienta molida, al gusto
Modo de hacerlo
Paso 1:
Limpiar las manos de ternera y cortar por la mitad a lo largo
Paso 2:
Cortar los callos y el morro en trozos mas pequeños
Paso 3:
Echar estos ingredientes en un recipiente lo bastante grande, junto con una taza llena de vinagre de vino. Se restriegan bien los callos y el morro para dejarlos bien limpios y enjuagados en abundante agua.
Paso 4:
Poner los trozos de morro y los callos en una olla y cubrirlos con agua fría. Se pone la olla a calentar; cuando inicia el hervor, se aparta del fuego y se sacan los ingredientes, que se rocían con agua fría.
Paso 5:
Se vuelven a poner al fuego, añadiendo esta vez la cebolla, el laurel, las dos cabezas de ajo y la pimienta en grano, dejándolos cocer a fuego mas bien flojo unas cuatro horas. Cuando están tiernos, se apartan y se dejan para seguir cocinándolos al día siguiente.
Paso 6:
Al día siguiente se continúa elaborando el guiso. Se pone el aceite en una sartén, echando un ajo y una cebolla bien picados. Cuando empieza a dorarse la cebolla, se añade el jamón picado y el chorizo cortado a rodajas. Se rehogan los ingredientes de la sartén y, cuando esta listo, se aparta del fuego y se añade el pimentón, removiendo bien para que se haga.
Paso 7:
Lo típico es poner los callos y el morro en una cazuela de barro, retirando la cebolla, el laurel y las cabezas de ajo. Se cortan las patas de ternera en trozos pequeños, quitándose los huesos.
Paso 8:
Se echa en la cazuela el sofrito de la sartén la morcilla y un litro de agua de cocer los callos, se añade la sal, la pimienta y la guindilla, y se deja cocer a fuego mediano en el horno destapado durante hora y media. Se suele servir en la misma cazuela.
Pulsar AQUÃ para ver otras recetas de la misma clase.
Pulsar AQUà para ver otras recetas del mismo origen geográfico.